Desde sin gluten hasta sin lactosa, sin nueces, sin huevo y con poca histamina: el mercado de alimentos «libres de» está creciendo. ¿Pero puedes confiar en la información de la etiqueta? Esto ha sido investigado en varios estudios recientes.
El etiquetado de alérgenos es de vital importancia para las personas con alergias e intolerancias alimentarias. En la UE, los cereales que contienen gluten, leche, huevos, soja, nueces, cacahuates, pescado, mariscos, apio, mostaza, sésamo y altramuces deben etiquetarse como ingrediente. Sin embargo, el contacto cruzado es un problema importante en la producción de alimentos libres de alérgenos. A través de los residuos en las instalaciones, equipos y ropa de trabajo o incluso a través del aire, pueden entrar accidentalmente en el producto trazas de sustancias alergénicas sin que se declare en la lista de ingredientes.
Insuficiente protección de las personas alérgicas
El estudio holandés Accidental food allergy reactions: Products and undeclared ingredients (Reacciones accidentales de alergia a los alimentos: productos e ingredientes no declarados) por Blom et al. demuestran que el riesgo de consumo no intencional de alérgenos es alto. En el curso del estudio, se observó a 157 personas alérgicas durante un año y se les pidió que informaran si experimentaban reacciones alérgicas. Casi la mitad de los participantes tuvo una reacción al menos una vez. Las muestras de los productos culpables se analizaron posteriormente en el laboratorio. Los resultados indicaron que el 37% de los productos probados contenían al menos un alérgeno no declarado y, a veces, incluso varios alérgenos en concentraciones considerables. En total, se detectaron ocho alérgenos diferentes que están sujetos a etiquetado, con el mayor riesgo en cacahuates, leche y sésamo.
El etiquetado de gluten ha mejorado
En Alemania, las Oficinas de Investigación Química y Veterinaria de Baden-Wuerttemberg (CVUA) realizan regularmente análisis de alérgenos en los alimentos. Según su informe actual, se detectaron alérgenos no declarados en el 17% de los productos probados en 2017. El 7% de las muestras contenían alérgenos en concentraciones superiores al límite mínimo y ocho muestras incluso se tuvieron que considerar potencialmente peligrosas.
En general, los alimentos desempaquetados contienen alérgenos con mayor frecuencia que los alimentos envasados. Con respecto al gluten, la situación mejoró ligeramente: no se detectó gluten en el 94% de los productos etiquetados como sin gluten, en comparación con el 89% en el año anterior. Solo en un caso, se ha superado (marginalmente) el valor límite legal de 20 mg / kg y otras once muestras contenían concentraciones en trazas por debajo del valor límite legal.
Etiquetado de alérgenos en restaurantes
Todavía hay un retraso en el etiquetado de alérgenos en los restoranes. Por ejemplo, un control en restoranes realizado por el Consumer Advice Center en Hamburgo indicó que la información era insuficiente en el 55% de los restoranes. Muy pocos propietarios de restoranes cumplieron con las regulaciones sobre etiquetado de alérgenos, el aviso de alérgeno a veces estaba incompleto y la información proporcionada por el personal no siempre fue fundada. Visitar un restorán sigue siendo un riesgo para las personas alérgicas. Es una lástima ya que el etiquetado claro de los alérgenos en el menú puede incluso ser un factor de negocio, ya que atrae a las personas con intolerancia que actualmente no comen por temor a una reacción alérgica.
Analizando Alérgenos en alimentos
Con el objeto de asegurar un correcto etiquetado, son indispensables métodos para detección de alérgenos en la producción de alimentos. Los ensayos de ELISA son apropiados para dicho fin. Más aún, las tiras inmunocromatográficas (Tiras de flujo lateral) que proveen resultados en pocos minutos, están disponibles para manejo de alérgenos in-situ.
