ANÁLISIS DE GLUTEN EXPLICADO: 10 PREGUNTAS Y RESPUESTAS QUE DEBE SABER
- ¿Por qué debería analizar gluten en alimentos?
Las alergias e intolerancias alimentarias están aumentando en todo el mundo. Alrededor del 1% de la población padece celiaquía. Además, muchas personas deben evitar el gluten debido a la alergia al trigo o a la sensibilidad al gluten no celíaca, y cada vez más consumidores optan por renunciar al gluten en el curso de una tendencia de salud. La demanda de alimentos sin gluten está aumentando. Los consumidores deben poder confiar en la información que brinda la lista de ingredientes, y esto solo será posible si los fabricantes analizan sus productos.
- ¿Cuál es la situación legal?
Para proteger a los consumidores, los ingredientes alergénicos deben estar etiquetados, también incluye los cereales que contienen gluten. Esto se define en la regulación de la UE No. 1169/2011 y aplica para alimentos preempacados como para alimentos sin empaque en restaurantes o panaderías. Además, la UE ha definido valores límite relativos a la declaración «libre de gluten” (gluten-free) y «muy bajo en gluten». La declaración «Puede contener trazas de gluten» es un etiquetado voluntario y no está regulada por la ley.
↗ Más información sobre regulaciones relevantes
- ¿Cuándo puedo usar la etiqueta «libre de gluten»?
El símbolo internacionalmente reconocido como «libre de gluten» (la espiga tachada) es una marca registrada. Las licencias son asignadas por la organización coordinadora de asociaciones celíacas europeas (AOECS). Los fabricantes que quieran firmar un acuerdo de licencia deben cumplir con altos estándares de producción y realizar controles periódicos.
- ¿Qué papel juegan los anticuerpos en el análisis de gluten?
Los métodos más comunes para detectar gluten en los alimentos son los sistemas basados en anticuerpos, como las pruebas de ELISA. Si la muestra contiene una proteína específica, el anticuerpo incluido en el sistema de análisis reaccionará con ella y se evidenciará con un cambio de color. La especificidad del anticuerpo hacia la proteína particular es decisiva para la calidad del resultado del análisis. El gluten consiste en varias proteínas (prolamina y glutelina, denominadas gliadina y glutenina en el trigo), por lo que puede detectarse usando varios anticuerpos. Los anticuerpos más conocidos para el análisis del gluten son R5 y G12.
- ¿Qué tan importante es una certificación AOAC?
La validación es esencial para garantizar resultados correctos. Existen múltiples organizaciones que realizan la validación de métodos para el análisis de alimentos; quizás la más importante es AOAC, una asociación independiente, reconocida a nivel mundial, de cientos de científicos. AOAC tiene dos programas por los cuales los métodos son evaluados y aprobados: AOAC-OMA y AOAC-RI. Los «Métodos Oficiales de Análisis» (AOAC-OMA) son una colección de métodos que son rigurosamente probados y considerados científicamente como adecuados para el respectivo propósito analítico. El uso de estos métodos oficiales asegura a los laboratorios que sus resultados son confiables. Para el análisis del gluten, RIDASCREEN® Gliadin y RIDASCREEN® Gliadin competitivo están certificados como AOAC-OMA. El programa AOAC-RI certifica que un método funciona de acuerdo con las instrucciones documentadas del fabricante.
↗ Métodos oficiales de análisis de AOAC
- ¿Qué método de análisis se recomienda oficialmente?
Al elegir un método de análisis, los laboratorios a menudo siguen las recomendaciones oficiales del Codex Alimentarius. Desarrollado conjuntamente por la FAO y la OMS, esta colección de normas de seguridad alimentaria es reconocida a nivel mundial y es la base de muchas leyes nacionales. En su informe actual, el Comité del Codex recomienda una prueba de ELISA basada en el anticuerpo R5 para el análisis del gluten (por ejemplo, RIDASCREEN® Gliadin).
↗ Informe oficial del Comité del Codex
↗ Más información sobre RIDASCREEN® Gliadin
- ¿Cuál es el método de análisis correcto para alimentos procesados?
Para la mayoría de los alimentos, una prueba de ELISA tipo sándwich basada en el anticuerpo R5 es la elección correcta. Sin embargo, algunos alimentos no se pueden analizar correctamente con este método. Durante la fermentación o hidrólisis, las moléculas de prolamina intactas se degradan (parcial o totalmente) en fragmentos peptídicos cortos que no pueden detectarse mediante una ELISA tipo sándwich. Por lo tanto, para alimentos fermentados o hidrolizados tales como cerveza, jarabe, extracto de malta, masa fermentada o salsa de soya, se recomienda utilizar un ELISA competitivo (por ejemplo, RIDASCREEN® Gliadin competitivo).
↗ Más información sobre RIDASCREEN® Gliadin competitivo
- ¿Qué método de extracción debo usar?
La extracción de gluten es un paso decisivo en el análisis de gluten. Hay dos posibles búferes de extracción: etanol y la solución patentada «Cocktail» desarrollada por el Prof. Dr. Méndez. La elección del búfer de extracción depende de la matriz y del método de análisis empleado. La recomendación más relevante se puede encontrar en las instrucciones del kit de prueba.
- ¿Cuánto de un problema es contaminación?
Cuando las plantas de producción o las cocinas de restaurantes manipulan alimentos sin gluten y alimentos que contienen gluten, el riesgo de contaminación es alto. Incluso cantidades muy pequeñas de gluten pueden desencadenar síntomas en algunos pacientes. La gestión de alérgenos es crucial para evitar la contaminación de productos sin gluten. Las medidas clave incluyen la limpieza a fondo de todas las superficies y herramientas de trabajo, así como el almacenamiento separado de alimentos sin gluten y que contienen gluten, entre otras cosas.
↗ Consejos para evitar la contaminación del gluten
- ¿Cómo verifico que mi línea de producción está libre de contaminación?
Un buen método para garantizar que todas las áreas y equipos de trabajo se hayan limpiado correctamente, es una prueba de flujo lateral, basada en anticuerpos y en formato de tira. Para el manejo de alérgenos, hay disponibles pruebas de hisopos fáciles de usar que indican la presencia de residuos de gluten en tan solo unos minutos. Un ejemplo de esto es RIDA®QUICK Gliadin, la única prueba de tira para gluten que puede usar el anticuerpo R5.
↗ Más información sobre pruebas de flujo lateral en el manejo de alérgenos
↗ Más información sobre RIDA®QUICK Gliadin
¿Tiene más preguntas sobre el análisis de gluten o la gestión de alérgenos? ¡Estaremos encantados de aconsejarle!
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